何谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄酿制的，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，却使甜葡萄酒美妙无比。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，是孕育这种细菌的温床。在贵腐霉成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最终扩散到其他葡萄树上。感染上的葡萄被贵腐霉蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水份蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水份由表皮感染的小孔处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里80-90%的水份都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了，一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯贵腐酒。而且也不是每年都会有贵腐酒的，要看老天爷是不是帮忙了，一般来说贵腐葡萄平均十年里只有三年有好收成。

由于这种方法对天气的要求十分严格，太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，太干燥则贵腐霉又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助贵腐霉的生长，而正午的艳阳又抑制了贵腐霉的生长，同时蒸发掉葡萄内的水分。世界上出产贵腐酒的国家和地区主要有5个，分别是法国波尔多的苏岱（Sauternes）和巴萨克（Barsac），匈牙利的多凯（Tokaji），德国的莱茵河流域，法国西南部的蒙巴济亚克(Monbazillac)和索希涅克（Saussignac），以及奥地利。

以法国波尔多苏岱区（Sauternes）的贵腐最出名，其中伊甘酒庄（Chateau d‘Yquem）的贵腐酒是全球最名贵的，年产量只有约5500箱，此酒色泽金黄，非常名贵，名副其实，滴滴皆金，而且，由于甜葡萄酒需发酵温度低时间长，苏岱贵腐甜酒耐久藏，历经数年会更甜美。伊甘酒庄的酒一般要6年后才上市，例如，伊甘2001年底推出的是1996年的酒。
伊甘贵腐酒价格昂贵，经常超过波尔多五大列级名庄。其拍卖价更是惊人。90年代曾有一瓶1784年杰弗逊酒被拍卖，价格约合50万人民币。